I dok se sezona branja maslina polako privodi kraju, mi sa branjem nastavljamo – ove jeseni po prvi puta beremo dubašljanski žir!
Plod hrasta, stabla koje je stoljećima oblikovalo život, gospodarstvo i krajolik Dubašnice, ponovno postaje predmet znanstvenog interesa, gastronomske inovacije i mogućeg gospodarskog razvoja.
Nove suradnje
Nakon potpisanog sporazuma s Fakultetom šumarstva i drvne tehnologije Sveučilišta u Zagrebu, sporazum o znanstvenoj i stručnoj suradnji potpisan je i sa Prehrambeno-tehnološkim fakultetom u Osijeku, a u pripremi je i potpisivanje sporazuma s Biotehničkim fakultetom Sveučilišta u Ljubljani.Formalna suradnja s uglednim visokoobrazovnim i znanstvenim ustanovama potvrda je vrijednosti dubašljanskih drmuna iz znanstvenog, istraživačkog i stručnog aspekta, ali i rada ICMB DUBoak, koji je od mjesta turističke interpretacije baštine prerastao, uz ostalo, i u centar istraživanja, povezivanja znanosti i tradicijskih znanja, stručne i lokalne zajednice te otkrivanja novih slojeva vrijednosti naše baštine. Suradnja je započela tijekom provedbe međunarodnog znanstveno-istraživačkog projekta MEDACORNET, inicijative koja okuplja partnere iz Portugala, Španjolske, Italije, Hrvatske, Turske, Tunisa, Alžira i Maroka, s ciljem revitalizacije uporabe hrastova žira u ljudskoj prehrani. Dubašnica, odnosno DUBoak, bila je domaćin dijela projektnih aktivnosti koje je vodio Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku, tijekom kojih su predstavljene mogućnosti suvremene primjene proizvoda od žira.
O žiru
Predmet nove suradnje je žir – plod koji je nekoć imao važnu ulogu u ljudskoj prehrani, a danas je gotovo zaboravljena namirnica. Žir sakupljen ove jeseni u Dubašnici preuzet će djelatnici Fakulteta u Osijeku te istražiti njegovu nutritivnu vrijednost, mogućnosti prerade i primjene u suvremenoj prehrani. Što će sve od njega nastati, tek ćemo vidjeti!
U lokalnom kontekstu istraživanja drmuna, žir je posebno zanimljiv jer povezuje tri naizgled različita područja – tradicijsko gospodarenje šumama, suvremenu znanost o prehrani i održivu lokalnu gastronomiju.
Evo i nekoliko zanimljivosti o žiru:
– nutritivno je izuzetno vrijedna namirnica
– bogat je energijom, prehrambenim vlaknima, mineralima i različitim bioaktivnim spojevima
– ima povoljan sastav masnih kiselina
– ima antioksidacijski potencijal
– ne sadrži gluten
– od 1 kg svježeg žira s ljuskom, nakon obrade, moguće je dobiti do 500 g brašna
– maloprodajne cijene žirova brašna u zemljama EU kreću se između 29 i 51 €/kg (na hrvatskom tržištu žirovo brašno je teško dostupno)
– interes za žirovo brašno raste zbog razvoja bezglutenskih i funkcionalnih prehrambenih proizvoda te ponovnog otkrivanja tradicionalnih namirnica
Žir u održivoj lokalnoj gastronomiji
Vrijednost ove dosad zanemarene namirnice i nedovoljno iskorištenog resursa u lokalnoj, ali i visokoj gastronomiji već je prepoznao Marin Pleše, nagrađivani chef restorana Vila Rova, koji žirovo brašno godinama koristi u pripremi svojih specijaliteta. Neke od njegovih kreacija na bazi žira imali smo priliku kušati na manifestacijama u organizaciji DUBoaka. Nadamo se da ćemo uskoro kušati njegove specijalitete pripremljene od dubašljanskog žira, a pritom možda potaknuti i druge da se okušaju u njegovoj kulinarskoj primjeni.
Povezivanjem tradicijskog znanja, znanosti i suvremenih pristupa naša baština ne ostaje samo predmet očuvanja ili nostalgije, nego generator mogućnosti za inovacije, razvoj lokalne proizvodnje, stvaranje proizvoda prepoznatljivog otočnog identiteta, održivo gospodarsko korištenje lokalnih resursa i dugoročni razvoj zajednice. Upravo se u tome krije dodatna vrijednost ovakvih suradnji.
